프랜차이즈 김치 HMR PB 개발, 맨땅에 헤딩부터 대박까지: 70% 제 경험담입니다.
“김치 HMR? 그거 그냥 공장에서 떼오면 되는 거 아냐?” – 제 첫 착각
제가 외식 프랜차이즈 본부장으로 처음 부임했을 때였습니다. 신규 메뉴 개발 회의 중, 제가 먼저 이렇게 말했던 기억이 나네요. “김치 HMR이요? 뭐, 적당히 맛있는 공장 김치로 하면 되지 않을까요?” 그만큼 김치에 대한 제 이해는 천진난만하다 못해 무지했습니다. 당시 저희는 그냥 일반 유통 김치를 납품받아 쓰고 있었는데, 가맹점주님들 불만이 이만저만이 아니었어요. “본부장님, 김치 맛이 매번 달라요!”, “어떤 날은 너무 시고, 어떤 날은 물러요…”, “이 김치 때문에 손님 불만이 쏟아집니다!”
처음엔 가맹점주님들이 유독 까다롭다고 생각했습니다. 하지만 직접 여러 가맹점을 방문해서 맛보고 나니, 그분들의 고충이 고스란히 느껴지더군요. 똑같은 식당인데 김치 맛이 들쑥날쑥하다니, 이건 브랜드를 송두리째 흔드는 문제였습니다. 그때 깨달았죠. ‘아, 우리 브랜드만의 김치, PB(Private Brand) 김치가 정말 시급하구나!’ 이 무지의 착각에서부터 제 김치 HMR PB 개발의 험난하고도 값진 여정이 시작되었습니다.
진짜 ‘우리 김치’를 찾아서: PB 개발의 첫걸음은 기획부터
“막연함이 첫 난관이었죠”: 초기 기획 단계의 좌충우돌
PB 개발을 결심했지만, 어디서부터 시작해야 할지 막막하더군요. ‘우리 김치’라니, 대체 어떤 김치를 말하는 걸까? 무턱대고 여러 김치 공장에 샘플을 요청했습니다. 겉보기엔 다 비슷한 김치였지만, 막상 받아보니 맛과 품질이 천차만별이었어요. 너무 달거나, 너무 짜거나, 배추의 물기가 너무 많거나… 원하는 맛의 ‘가이드라인’ 자체가 없으니, 공장에서도 뭘 맞춰야 할지 모르는 상황이었습니다.
결국 사내 품평회를 열어 저희 프랜차이즈의 핵심 메뉴와 가장 잘 어울리는 김치의 맛 프로필을 정의하기 시작했습니다. 매운맛, 단맛, 짠맛의 황금비율은 물론, 중요한 건 ‘밥과 함께 먹었을 때의 조화로움’이었어요. 저는 개인적으로 항상 김치를 밥과 함께 먹어보면서 테스트했습니다. 김치만 먹는 맛과 밥이랑 같이 먹는 맛이 진짜 천지 차이거든요. 이 과정에서 우리 고객들이 원하는 김치의 맛, 즉 브랜드 아이덴티티가 담긴 김치가 어떤 모습이어야 하는지 윤곽을 잡아나갔습니다.
“단순히 맛있는 김치가 아니었어요”: 생산 역량과 위생 기준의 중요성
맛의 방향성을 잡았다고 끝이 아니었습니다. 이제 그 맛을 꾸준히 대량으로 생산할 수 있는 공장을 찾아야 했죠. 이때부터 수십 군데의 김치 공장을 직접 찾아다니기 시작했습니다. 소규모 수제 김치 공장부터 대기업의 OEM/ODM 생산 라인까지, 정말 다양한 규모와 형태의 공장들을 만났어요. 처음에는 맛만 보고 다녔는데, 나중에 보니 위생 상태, 생산 라인 설비, 품질 관리 시스템, 냉장/냉동 보관 시설, 그리고 납품 스케줄 준수 여부가 훨씬 중요하다는 것을 깨달았습니다.
특히 중요했던 건 HACCP, ISO22000 같은 식품 안전 인증 여부였습니다. 이는 단순한 서류 한 장이 아니라, 공장의 전반적인 위생 관리 수준과 품질에 대한 의지를 보여주는 지표였죠. 대량으로 생산되어 전국 각지의 가맹점으로 배송될 김치이기에, 단 하나의 위생 문제라도 발생하면 브랜드 이미지에 치명적일 수 있다는 것을 명심했습니다. 이 단계에서 만난 한 컨설턴트분은 “프랜차이즈 김치는 B2C 김치와 다릅니다. B2C는 소비자가 선택하지만, B2B는 본사가 선택하고 가맹점이 믿고 따라야 하므로 신뢰와 일관성이 최우선입니다.”라고 강조하셨습니다.
레시피 개발과 샘플링, 그리고 좌절: 포기하지 않는 끈기가 필요해요
“수십 번의 실패, 딱 한 번의 성공”: 레시피 최적화 과정
공장 선정과 동시에 레시피 개발이 진행되었습니다. 자체 R&D 팀이 있었다면 좋았겠지만, 저희는 외부 김치 전문가와 공장 R&D 팀과의 협업을 통해 ‘골든 레시피’를 찾아 나섰습니다. 이 과정은 정말이지 좌절의 연속이었습니다. 샘플을 받아 품평하고, 피드백을 주면 또 새로운 샘플이 오고… 이걸 수십 번 반복했습니다. 시중 김치와 차별화된 맛을 내면서도, 대량 생산에 적합하고, 전국으로 유통될 때 맛의 변화가 최소화되어야 하는 복잡한 조건들을 모두 만족시켜야 했으니까요.
가장 어려웠던 건 바로 ‘발효도’ 문제였습니다. 김치는 살아있는 식품이라 시간이 지남에 따라 발효가 진행되죠. 프랜차이즈 특성상 공장에서 생산되어 가맹점에 도착하기까지, 그리고 가맹점에서 소비되기까지의 시간을 고려해야 했습니다. 너무 익어서 도착하거나, 너무 덜 익어서 김치 본연의 맛을 내지 못하는 경우가 허다했어요. 저는 아침마다 다른 발효도의 김치를 직접 먹어보면서 맛의 변화를 기록하는 ‘김치 발효 일지’를 썼습니다. 이 꼼꼼한 기록이 나중에 발효도를 예측하고 컨트롤하는 데 큰 도움이 되었습니다.
공식적인 절차와 법규 준수: 눈에 보이지 않는 중요성
“법이 시키는 대로 해야죠”: 식품위생법과 표시광고법
맛과 품질만큼이나 중요한 것이 바로 법규 준수였습니다. 김치 HMR은 엄연한 식품이고, 소비자에게 직접 판매되는 제품이기에 식품위생법, 표시광고법 등 관련 법규를 철저히 지켜야 했습니다. 유통기한 설정은 물론, 영양성분 표시, 알레르기 유발 물질 표기, 제조사 정보 등 꼼꼼하게 확인해야 할 부분이 많았죠. 식약처의 식품등의 표시기준 고시를 수시로 확인하고, 궁금한 점은 식품안전정보원이나 한국식품산업협회 같은 공신력 있는 기관에 문의하여 정확한 정보를 얻었습니다. 한 번은 작은 표기 실수로 전량 리콜 위기에 처할 뻔했던 아찔한 경험도 있습니다. 법규 준수는 선택이 아닌 필수라는 것을 뼈저리게 느낀 순간이었죠.
B2B/M2B 계약의 특수성: 프랜차이즈 김치의 새로운 확장
최근 김치 HMR PB 개발 트렌드 중 흥미로운 점은 프랜차이즈 본사가 단순히 가맹점에 납품하는 B2B 형태를 넘어, 자체 개발 김치를 대형마트나 온라인 채널의 PB 상품으로 납품하는 M2B (Manufacturer to Business) 형태로 확장하는 사례가 늘고 있다는 것입니다. 이는 프랜차이즈 본사 입장에서 안정적인 물량을 확보하고 생산 단가를 낮추는 동시에, 브랜드 인지도를 외부로 확장할 수 있는 좋은 기회가 됩니다. 얼마 전 만난 한 중소기업 김치 공장 대표님께서는 “B2B 거래는 일반 소매 유통보다 마진율이 낮을 수 있지만, 꾸준한 대량 물량 덕분에 공장 운영에 큰 도움이 되고, 안정적인 매출을 확보할 수 있어 오히려 장기적으로는 더 유리할 때도 많다”고 하시더군요. 이런 확장 가능성까지 염두에 두고 개발한다면, 김치 PB는 단순히 식자재를 넘어 강력한 브랜드 자산이 될 수 있습니다.
생산과 품질 관리: ‘맛의 일관성’을 지키는 비결
“단 한 번의 불량도 용납할 수 없어요”: 품질 관리 시스템
수많은 시행착오 끝에 드디어 ‘우리 김치’가 탄생하고 대량 생산에 들어갔습니다. 하지만 기쁨도 잠시, 생산된 김치가 가맹점까지 안전하게 배송되고, 소비자가 맛있는 김치를 경험하게 하기 위한 품질 관리가 또 다른 숙제였습니다. 저희는 정기적으로 공장을 방문해 현장 검수를 진행했고, 생산 로트별로 무작위 샘플을 추출해 맛과 발효도를 검사했습니다. 특히 중요한 것은 ‘콜드체인(Cold Chain)’ 유지였습니다. 김치는 온도 관리가 생명이라, 공장에서 출고되어 가맹점 냉장고에 들어가기까지 단 한 번도 적정 온도를 벗어나서는 안 됩니다. 배송 중 온도가 올라가면 김치가 급격히 시거나 변질되어 공든 탑이 한순간에 무너질 수 있기 때문이죠.
문제 발생 시 대처: “이럴 줄 알았다면 미리 대비했을 텐데…”
물론 완벽할 수는 없었습니다. 한번은 여름철에 납품된 김치가 지나치게 쉬어서 가맹점으로부터 대량 반품 요청이 들어온 적이 있었습니다. 원인을 분석해보니, 운송 중 트럭의 냉장 장치에 문제가 생겨 김치가 고온에 노출된 것이었습니다. 이 실패를 통해 저희는 운송 단계별로 온도 로거를 설치하고, 만약의 사태에 대비한 긴급 회수 및 교환 프로세스를 더욱 철저히 구축했습니다. 이런 경험들이 쌓이면서 비로소 진정한 품질 관리 시스템이 자리 잡게 되더군요. “이럴 줄 알았다면 미리 대비했을 텐데…”라는 후회는 다음 번 더 나은 시스템을 만드는 원동력이 되었습니다.
제가 겪은 한계와 그럼에도 김치 PB 개발을 추천하는 이유
“제 경험은 특정 규모의 프랜차이즈에 한정돼요”: 솔직한 한계 인정
제가 말씀드린 김치 HMR PB 개발 과정은 주로 중견 프랜차이즈 본사의 입장에서 겪었던 일들입니다. 이 과정은 상당한 시간과 자원, 그리고 인력이 투입되는 일이죠. 대기업 프랜차이즈라면 자체 R&D 센터와 대규모 생산 라인 투자가 가능하겠지만, 이제 막 시작하는 스타트업이나 아주 영세한 프랜차이즈의 상황과는 다를 수 있습니다. 이들에게는 소규모 OEM/ODM 업체와의 협업이나, 점주들이 직접 만들 수 있는 간편한 김치 양념 개발이 더 현실적인 대안일 수 있습니다. 제 경험이 모든 상황에 100% 들어맞는 만능 해결책은 아니라는 점을 솔직히 말씀드립니다. 중요한 건 각자의 상황과 규모에 맞는 최적의 전략을 찾는 것입니다.
“그래도 김치 PB는 선택이 아닌 필수”: 브랜드 가치 향상
그럼에도 불구하고 저는 프랜차이즈에게 김치 PB 개발을 강력히 추천합니다. 처음에는 막막하고 힘들었지만, 결국 ‘우리 김치’를 갖게 되면서 얻은 이점은 셀 수 없이 많았습니다.
- 경쟁력 강화: 시중 김치와 차별화된 맛과 품질은 우리 프랜차이즈만의 강력한 무기가 됩니다.
- 원가 절감: 장기적으로 안정적인 공급과 대량 생산을 통한 원가 절감 효과를 볼 수 있습니다.
- 고객 만족도 상승: 일관되고 뛰어난 맛은 고객 만족도를 높이고, 이는 곧 재방문율과 입소문으로 이어집니다.
- 브랜드 가치 향상: 단순히 메뉴를 넘어, ‘우리 김치’는 우리 브랜드의 정체성과 가치를 상징하는 핵심 자산이 됩니다.
앞으로 HMR 시장은 더욱 커질 것이고, 단순한 가정간편식을 넘어 ‘브랜드 경험’을 제공하는 중요한 요소로 자리매김할 겁니다. 이런 흐름 속에서 김치 PB는 선택이 아닌, 프랜차이즈 성장을 위한 필수적인 투자가 될 것이라고 확신합니다.
당신의 ‘우리 김치’를 찾기 위한 여정, 저와 함께해요!
프랜차이즈 김치 HMR PB 개발, 막막하게 느껴지시나요? 제가 겪었던 시행착오와 깨달음이 조금이나마 도움이 되었기를 바랍니다. 이 글이 단순히 정보를 전달하는 것을 넘어, 여러분의 고민에 깊이 공감하고 함께 해결책을 찾아나가는 멘토의 역할이 되었으면 좋겠습니다.
혹시 이 글을 읽으시면서 궁금한 점이 생기셨거나, 저와는 또 다른 특별한 경험이 있으시다면 언제든 댓글로 공유해주세요. 함께 배우고 성장하는 것이야말로 제가 가장 중요하게 생각하는 가치입니다. 정보가 바뀌거나 새로운 트렌드가 생긴다면 저 역시 이 글을 계속해서 업데이트할 예정이니, 언제든 다시 찾아주시길 바랍니다!
